プロのパティシエなら常識だが
ムースというのは三つの製法がある。
アングレーズベース
イタリアンメレンゲ
バータボンブ
管理人はバータボンブベースでのムースは作ったことがないが
基本的にアングレーズを炊いて作っていた。
しかし衝撃的なことが分かった。チョコレートムースはゼラチンだけで
固まるのだ。
チョコはもともと乳化させるまでもなく勝手に固まるが、わざわざアングレーズ
を炊かなくてもゼラチンだけでいいのだ。
これは盲点でした。
じゃあアングレーズベースでムースを作ると手間が増えてめんどくさいのになぜ
プロはやるのか？
これは研究課題ですね。
これからは、ホワイトチョコも含め、チョコレートムースはゼラチンのみ
フルーツピューレを使うムース(フランボワーズムース、カシスムース)は
イタメレベース
じゃあアングレーズベースは！？
アングレーズベースは生クリームのみの気泡が入るからきめが細かく
水分量が多いので冷凍しても真中が凹みにくいといったメリットがあるらしい
が、違いがよくわかりません。
これからの研究課題ですね。
