夏でもトリュフは作れるのだろうか？
なるべく部屋を冷やして湿気を追い出した状態にする。
ケーキ屋さんでは、ボンボンショコラのシェルの形成、
テンパリングは、食洗機から一番遠いところでやる。
そうしないと湿気でチョコレートの艶が出ないばかりか
ヘタするとブルームするからだ。
まずはトンカ豆をバーミックスで粉砕する。
牛乳で伸ばしアンフュゼする。
トンカ豆のガナッシュを作る。
夏なので多少生クリーム少なめにしないとダレる。
今回はヴァローナのマンジャリを使ってトランペ。
見事に艶が曇っている。
光の反射が曇っているのでこれは湿気によるものだ。
チョコレートはしっかり固まっているのでテンパリングの
失敗ではない。
夏のチョコレート作りは日本では難しいようだ。
ベルギーやフランスでは夏でも湿度が低い。
修行から日本へ帰ってきたショコラティエが戸惑う点だ。
日本では夏にチョコレートを食べる文化がまだないし
作っても売れないだろうから専らゼリーを売るしかないのかもな。
