かぼちゃプリン

もうすぐハロウィン

と言うことで…

お店ではかぼちゃプリンを仕込みます。

かぼちゃの聖地、北海道産のペースト。
加糖していないタイプで使いやすい。




まずはアングレーズを炊く。

色々混ぜて、最後にペーストを入れる。

仕上げにシナモンをアンフュゼする。





型に流し込み冷蔵庫でしっかり固めてから仕上げ。





ハロウィンって発祥とかよく知らないイベントだけど、コスプレパーリー楽しめるし、クリスマス前の季節感あるイベントだからいいね。

っていうか、この時期にかぼちゃが採れるから、かぼちゃ農家が流行らせているのか？

同じように考えると、クリスマスの生クリームデコレーションケーキが売れるのは世界で日本だけ。というよりショートケーキが一番売れる国は日本だけ。
本場フランスではショートケーキなんかない。

いちご農家が流行らせているのか？

真偽のほどはよくわからんが、いずれにしてもおいしいかぼちゃやイチゴを食せるのは農家のおかげですね。

農家サマサマでございます。

アマンドショコラ

いよいよいよ、ケーキ屋さんシーズンの開幕でしょうか…



今シーズン初のアマンドショコラ製造です。


まずは銅ボウルでアーモンド２ｋｇを丁寧にキャラメリゼ

 


仕上げにバターを絡める




３時間ほど冷やす。


ベルギーの高級クーベルチュールチョコレートをテンパリングします。
お手伝い先のケーキ屋さんは水冷式です。



電子レンジテンパーはご法度なので…郷に入ったら郷に従います。



というより、使用するチョコレートの量が電子レンジでは収まらないです。

チョコレート掛けは１２回に分けて行います。


丁寧にゆっくりとコーティングし、レッドココアをまぶす。



こういうコンフィズリーの作り方をメインに教えて頂けるので
オーナーシェフには感謝しております。

ケーキやムースの仕込もいいのだが、チョコレートを扱っているときが
一番幸せに感じる。

そろそろ修行させていただいてから一年ほどになりますかね。
自分のやりたいお店の方向性が定まった気がします。

ケーキも好きだが、チョコレートが一番好き。

チョコレートでお客様を幸せにしたいという気持ちが今は強い。


アマンドショコラが、家族、恋人、大切な人へと行き渡り…

笑顔にすることができますように…

BBQボンボン

毎年の地元BBQ用にボンボンショコラを製造。

プラリネジャンドゥーヤにふんわりとしたココナッツ風味を加えたショコラと
カシスのガナッシュにシトラス風味を加えた2種類。



シャンパン持ってきてくれた人がいて、中々普通のBBQでは味わえない組み合わせで
優雅だね。川の流れる大自然の中で贅沢なひとときだ。


味はまーまーなんでレパートリーが増えそうだ。



しかし…外は…

外気温37℃

チョコレート溶けなくてよかった(^_^;)

クレームショコラ

チョコレートの生クリームは配合がめんどくさい。

チョコレートは油脂なので泡立てた泡を消す消泡作用が働くので
通常のシャンティーよりダレやすいので扱いが繊細だ。

しかし…とてもおいしいベルギー産のクーベルチュールを使ったクレームショコラ
がある。

これにはクーベルチュール、コンパウンドクリーム、生クリーム、グラニュー糖、安定剤
が全て入っている。

つまり泡立てるだけでOK。

お手伝いに行っているケーキ屋さんで生チョコデコレーションケーキ用にいつも使っています。

一本貰ったんで、家で作ってみた。



生チョコデコ　６号。ココアジェノワーズ　サンド１段です。

ナッペもしやすく、絞りはちょっと固めに立てると保形性がよい。

この材料いいねぇ～♡

自分のお店を開く時が来たら是非使わせていただきます。

材料を頂いた上、回転台も貸していただいたオーナーパティシエ様　

いつもありがとうございます。

母の日ケーキ

さてさて、ケーキ屋での修行も早、半年を過ぎた。

まだまだ慣れないことが多く、週末パティシエの俺としては毎回
色んなことを学んでいる日々だ。

先日も母の日でクソ忙しい中、満タンのペクチン５ｋｇ缶を床にぶちまけるという
大事件をやらかした管理人です。

ペクチンというのは粒子が細かい粉末なのでぶちまけた瞬間、一瞬にしてキッチンが真っ白の煙幕に覆われ
オーナーシェフを始め、みなさん一言も言わせずに凍りつかせてしまいました。てへ(^_^;)

てへ(^_^;)  じゃねーだろ！！

まあそんな失敗もいろいろありますが、全てが勉強。本業会社のアホ上司とは違い
とても面倒見がよく、人間味あふれるシェフにお世話になっています。

さて半年過ぎた俺にも今回母の日という事で、回転台を貸していただき、
ジェノワーズ、母の日プレートをもらってナッペする機会を頂きました。

毎回、ナッペしているパティシエを見ているが、自分でやるとなると、とても難しい。

全く同じ手順を踏んでいるのに綺麗にできない。

ホント、習うより慣れろだな。

母の日ケーキ　奥様用。

カシスピュレを入れたほんのり紫色のシャンティーでナッペ。
桃のコンフィチュールを忍ばせてあるショコラブランのガナッシュを作り
ボンボンショコラにして桜の転写シートで仕上げ。
食べれるバラの花とアラザンでデコってみる。

おまけ、練習した四角いケーキ。

いやー、糞ミソに言われましたね。俺でもへたくそだと思う。

 

練習あるのみ。今年のクリスマスには戦力になれるように習得したい。
じゃないとまたジェノワーズのスライス部隊に配属されちゃうわ。